Byens første bistro
På et hjørne i det indre København ligger den kombinerede café og restaurant Pastis. Mikkel og partneren, Henrik Lazlo, åbnede midt i sommervarmen, og allerede efter få måneder er Pastis en kæmpe succes.
"Vores koncept har fra starten været en bistro med et hovedtema, der hedder Value for Money. Mange kokke bruger deres evner lige nu på noget mere jordnært. Det er en tendens, der er ved at komme nu, og jeg følte bare, at den var der."
"Vi var den første restaurant, der kaldte os en bistro. Så, da jeg havde fået vendt ordet i munden, kunne det jo ikke gå hurtigt nok, og nu ser jeg andre typer restauranter, der følger det."
Vi var den første restaurant, der kaldte os en bistro
"Det er et sted, hvor folk godt tør gå ind og få noget reel mad for pengene. Vi vil hellere sælge ti for en krone end én for en tier."
Nye udfordringer - igen
Mikkel har tidligere været køkkenchef på et par travle restauranter, så spørgsmålet melder sig hurtigt: Hvordan kan det være, at man starter en restaurant, når man i forvejen ved, hvor hårdt det vil blive?
"Jeg tror, det ligger i forskellige mennesker, hvad man har lyst til. Allerede da jeg var 13 år, ville jeg have min egen restaurant. Først blive kok, og så have en restaurant."
Køkkenchef og tilfreds med det, han laver nu
Mikkel mener også, det har noget at gøre med hans lyst til udfordringer:
"Føler jeg mig tilfreds, er det kun i en kort periode. Så vil jeg have en udfordring mere. Og det afspejler vel egentlig alt det, jeg har lavet inden for den branche, jeg har valgt at åbne forretning i. Allerede nu kører det jo, og det næste bliver så at finde ud af, hvordan vi optimerer det, hvordan bliver det bedre og bedre."
"Altså, det er jo forretning. Hvis man synes, det lyder dumt, skal man fortsætte med at være kok med en god løn og en god vagtplan - og tid til at passe familien. Det handler om at tjene penge, ellers satser man jo ikke hus og hjem for en så risky business."
"Det er fordi, man tror på sig selv og på, at det her bliver en succes. Folk vil gerne stå i kø udenfor for at få et bord, så vi må have ramt noget."
At yde en ekstra indsats
Mikkel værdsætter det praktiske arbejde, men han bliver nødt til at lave lidt af hvert, efter han har fået sin egen virksomhed.
"Jeg får faktisk overskud til noget af det teoretiske, når jeg bliver selvstændig, og dét er et nyt aspekt. Nu skal der lige pludselig sørges for regnskaber, der er økonomi, der skal udbetales løn, indberettes skat og moms og hele det dér."
Nu skal der lige pludselig sørges for regnskaber, der er økonomi, der skal udbetales løn, indberettes skat og moms og hele det dér
"Heldigvis har min partner drevet forretning før. Hans kone tager sig meget af de ting, og hans far er gammel bogholder, så jeg fortsætter bare mit arbejde, og det er ret heldigt."
Mikkel er et bevis på, at iværksættere ofte er gjort af noget særligt stof og har en særlig trang til at få noget fra hånden, uanset om han bruger al sin tid på det.
"Jeg kan godt lide at holde lidt moralprædikener for studerende. Jeg forstår ikke, hvorfor en studerende sætter sig ned og brokker sig over, at de skal læse, beskrive projekter og lave opgaver. Som om det er et helvede for dem at komme igennem."
Ifølge Mikkel bliver man nødt til at yde en ekstra indsats og brænde for det, man laver, hvis man vil frem i tilværelsen og starte sit eget op.
"Allerede når de studerende er et år henne i deres arbejdsliv, er de ved at give op. Det er bare en brøkdel af det, som de vil blive udsat for senere. De har jo stadig tid til at gå i byen fem gange om ugen, og alt er betalt."
Meget mere frihed
At starte sin egen virksomhed har sat Mikkel i en paradoksal situation.
"Samtidig med, at jeg er bundet på hænder og fødder, har jeg aldrig været så afslappet og aldrig været så stresset i mit liv. Afslappet på den måde, at jeg aldrig har følt mig så fri. Der er ingen, der skal kommentere, når jeg går en tur eller tager en telefon."
"Jeg kan komme en halv time for sent, hvis jeg har lyst, det er fantastisk, uden at jeg skal stå til ansvar for det. Ikke at jeg gør det, for det synes jeg er dårlig stil, når en leder gør det."
I flere af sine tidligere job havde Mikkel personale under sig. Som ejer af Pastis er han selv ansvarlig for de ansatte. Også som leder vil han gerne gøre tingene anderledes.
Samtidig med, at jeg er bundet på hænder og fødder, har jeg aldrig været så afslappet og aldrig været så stresset i mit liv!
"Jeg synes, at de opgaver, man uddelegerer, skal man selv kunne magte, medmindre det er opgaver, du ansætter en professionel til at gøre, fx bogholderen og alt det der."
"Fx skal chefen selv kunne stille sig i opvasken og ikke føle sig for fin til det. Min partner og jeg er nærmest dem, der gør mest rent og pakker allerflest papkasser sammen og smider dem i containeren."
"Jeg har også prioriteret at have kokke på min egen alder. Når teamet er så lille, skal det være en sjov arbejdsdag. Jeg har bare været heldig - eller måske dygtig, for folk har kunnet lide mig og gerne villet arbejde for mig. Alle kan lide at være her, alle synes, det er sjovt, og alle yder deres bedste."
Mikkel er afslappet og stresset på samme tid
Succes giver travlhed
Pastis er hurtigt blevet en succes, ikke mindst på grund af flotte anmeldelser, der nærmest fyldte restauranten fra den ene dag til den anden. Det betyder også, at Mikkel ikke har tid til andet end restauranten.
"Der er ikke noget overskud lige nu, men jeg tror, jeg får det igen. Hver gang jeg har fået en ny udfordring i karrieren, går der lige nogle måneder, og så lige pludselig får jeg en aha-oplevelse."
"Det sker gerne, når jeg får lidt ro, og nærmest dagen efter sadler jeg hele mit liv om. Så begynder jeg at opbygge nogle systemer, der passer til mit, og det har altid virket."
Se oversigt over flere interview.